Артишок - багаторічна трав'яниста рослина роду Cynara, сімейство астрових, що виростає в Середземномор'ї (де налічується близько 10 видів цієї рослини) і на Канарських островах. Два головні види артишоків, що споживаються, називаються кардон (cardoon) або іспанський артишок Cynara cardunculus, і посівний (globe artichoke), або колючий артишок Cynara scolumis. Cynara scolymus - квітуче влітку, схоже на чортополох, заввишки до 2 метрів рослина, що відноситься до сімейства складноцвітих. Воно має крупне основне листя з простими прожилками. Листочки обгорнення головки квітки і м'ясисте квітколоже розглядаються як злегка гіркуваті плоди. Саме листя сильно розділене і впорядковане як округла розетка. Колючий артишок також відомий як «французький артишок» і «зелений артишок». Назва артишока походить від северо-італьянського articiocco і articoclos. Передбачається, що цей термін походить від лігуріанського cocali, що буквально означає «соснова шишка». «Овоч», який уживається в їжу, це кошик майбутньої квітки, яка в зрілому вигляді має схожість з чортополохом, квітучим красивим фіолетовим або синім кольором, що фактично не розкрився. Взагалі відомо більше 140 видів цієї рослини, але харчову цінність представляють тільки близько 40. В даний час артишок росте в Центральній і Південній Європі, Північній Африці, Південній Америці і Каліфорнії. Більшість артишоків вирощуються як овочева культура в таких країнах, як Франція, Іспанія, Італія. Практично вся кількість артишоків, що поставляються на американський ринок, вирощується в Каліфорнії, а каліфорнійське містечко Кастровілл претендує на світову столицю артишоків, хоча це звання з успіхом могли б оспорити Аліканте в Іспанії і Бріндізі в Італії. У колючого артишока споживають м'ясисті квітколожа (підстави кошиків, або денця), а у іспанського - м'ясисті черешки прикореневого листя. Артишоки подають і в гарячому і в холодному вигляді. Переважно готують свіжі артишоки, вони можуть зберігатися тиждень, але свій аромат починають втрачати відразу після зрізає. Вживання артишоків різноманітне - їх подають і як самостійне блюдо, і як гарнір, з ним роблять салати і піци, також його додають до паст, тушкованих блюд і пірог. З артишоками готують навіть десерти і хліб. Артишоки збирають на декількох стадіях їх дозрівання. Зовсім молоді артишоки, які бувають розміром з куряче яйце або менше, можуть уживатися в їжу цілком в сирому або напівсирому вигляді. Маленькі і середні артишоки використовуються також для консервації і маринування (з морською водою або оливковим маслом з додаванням різних трав). Крупні артишоки (розміром з крупний апельсин) уживаються в їжу тільки в свіжому вигляді, і лише частково. Артишоки, що розкрилися, жорсткі, з листям, що побуріло, вже непридатні до вживання.
Історія і легенди
Згідно егейськой легенді і поетові Квінту Горацію Флакку, першим артишоком стала прекрасна молода дівчина на ім'я Кинара. Вона жила на острові Зінарі, і одного разу зевс, будучи в гостях у свого брата посейдона, побачив, як Кинара гуляє по острову. Боячись її полохати, зевс довго спостерігав за красивою смертною жінкою з моря. Але Кинара відмітила його і аніскільки не злякалася присутність бога. Зевс вирішив скористатися цією можливістю і спокусив Кинару. Він настільки був зачарований дівчиною, що запропонував їй стати богинею і жити поряд з ним на Олімпі. Кинара погодилася, і всякий раз, коли Гери не було поряд, зевс, як закоханий хлопчисько поспішав на побачення з Кинарой. Але незабаром молода богиня затужила по матері і будинку, і тайком від зевса вона пішла відвідати своїх рідних в світ смертних. Коли Кинара повернулася, зевс розгнівався на неї і покарав за обман. Він штовхнув її на землю, і коли Кинара впала, він перетворив її на рослину, яку люди знають як артишок. Артишоки відомі вже більше 5 тисяч років і широко культивувалися в Єгипті, Стародавній Греції і Римі. Стародавні греки і римляни розглядали артишок як делікатес і сильний афродізіак. У Стародавній Греції артишоку приписували властивості, сприяючі народженню хлопчиків. Багаті римляни артишоки заготовлювали про запас за допомогою меду, оцту і тмину, щоб насолоджуватися цими овочами круглий рік. У Франції, із-за «еротичної» репутації артишоків, їх забороняли є жінкам. Говорять, що ця заборона не розповсюджувалася тільки на Марію Медічи, яка стверджувала, що артишоки зігрівають геніталії. Один з перших докладних описів рослини було зроблено учнем Арістотеля Теофрастом (371 рік до н.е., о. Лесбос). Пізніше Діоськуорідісом було складене точніша ботанічна будова. Вже в 4 столітті до н.е. артишок був поширений як лікарський засіб і продукт живлення. Із цього приводу висловлювалися Майр і Фреліх в одному дуже компетентному виданні таким чином: «Не дивно, що квіткова верхівка цієї рослини стала надзвичайно улюбленою стравою римлян, тому що вже вони знали, що вона приводить в рух травні соки. На ті часи це ще рідкісна культурна рослина була їжею королів і багатих людей, і оспівувалося римськими письменниками виключно в чудовому ступені». Стверджують, що до Франції артишоки були завезені в 16-м сторіччі Кетрін де Медічи, яка в 14-му віці вийшла заміж за короля Генрі II. Але саме завдяки французькій кухні, що згодом зробила вплив на кулінарні стилі Європи, артишоки стали надзвичайно популярним блюдом. У 17-м сторіччі вийшла книга Марти Вашингтон під назвою «Приготування артішокового пирога».Ежегодно у Каліфорнії, в невеликому містечку Кастровілл, вибирається Королева артишоків, і найвідомішою Королевою була Мерілін Монро в 1949 році. Вона надихнула багато людей на кулінарні артішоковиє вишукування. Артишок дуже схожий на реп'ях, але тільки замість репьев рослину прикрашають набалдашники-бутони. Володіючи витонченим, вишуканим смаком, артишоки в той же час цілком доступні за ціною, чому і користуються великою популярністю у найширших верств населення. У Великобританії їх вирощують удосталь, і з липня по серпень уподовж доріг часто можна бачити фермерів, що продають свою продукцію. Пропонують вони зазвичай екземпляри неймовірних розмірів і свіжості.
Про споживання артишоків в античні часи нічого визначеного сказати не можна. Стародавні автори їх згадують, але неясно - чи йде мова про культурну, дикорослу форму - кардон або про «іспанський артишок». Останній широко поширений в країнах Південної Європи. Вважається, що вперше артишок почали розводити в Італії, де він дуже швидко придбав популярність. А ось Іоганн Гете захоплень італійців щодо смакових якостей артишока не розділяв, і в своїй «Подорожі по Італії» відзначив, що «...еті селяни їдять чортополох». В наші дні артишоки вирощують по всій Південній Європі і в Каліфорнії. Італійці, іспанці і французи їдять їх ще зовсім молодими, коли серцевина не сформувалася і артишок їстівний цілком. На жаль, на цій стадії рослини не можна експортувати, і в Англії такі делікатеси знайти неможливо. Проте, буваючи у вказаних країнах, постарайтеся їх спробувати.
Батьківщина цієї колючої рослини з кошиком соцветій, що не розкрилися, - Північна Африка, і з XVI - XVII вв. воно культивується у всіх середземноморських країнах. Артишоки обробляють і в південних штатах США, і в Центральній Америці. Кожна країна, де вирощують цей делікатесний овоч, має свої блюда з артишоків. Французи, наприклад, люблять фаршировані запечені артишоки.
Рецепти
Густий білий вершковий соус приправимо жовтками і змішаємо з тертим сиром грюйер. На вершковому маслі гарненько підрум'янимо шинку, нарізану соломкою. Половину соусу наллємо у вогнетривку форму. Укладемо на нього начинені шинкою відварені м'ясисті квітколожа артишоків, з яких вирізані суцвіття, і заллємо соусом, що залишився. Запікаємо в жаркій духовці, поки соус зверху трохи не підрум'яниться. У Провансі артишоки фарширують панірувальними сухарями з часником і оливковим маслом і гасять в соусі з води, оливкового масла і вина. У Греції улюбленою закускою служать молоді артишоки. Їх варять у воді з вином, оливковим маслом, лимонним соком, з перцем горошком і лавровим листом, і подають в холодному вигляді, злегка поливши тим же бульйоном.
Перед тепловою обробкою артишоки готують скрізь однаково: якщо передбачається варити їх целіком, то відріжемо черешок, обрізатимемо листя приблизно на 1/3 довжини і зваримо по рецепту. Якщо страва готується з окремих соцветій артишока, то укоротимо черешок, відламаємо зовнішнє листя і зарівняємо ножем місця зламу. Щоб приготувати фаршировані артишоки, зробимо те ж саме, тільки внутрішнє листя обрізатимемо на 1/3 довжини і відріжемо решту темно-зелених кінців листя. Після цього або відразу виріжемо так зване сіно - внутрішні волокна квітки або спочатку трохи поваримо, і потім видалимо «сіно». Але артишоки не можна варити в керамічному або металевому посуді, тому що вони можуть потемніти і придбати металевий присмак.
Хоча в супермаркетах артишоки можна бачити впродовж всього року, купувати їх варто тільки в сезон природного дозрівання. Взимку вони, як правило, мають досить смутний вигляд: маленькі, такі, що усохнули і явно не варті зусиль на їх приготування. У хороших артишоків свіжий, апетитний вигляд, лусочки, що не пов'янули, покриті легким пушком: внутрішні лусочки повинні щільно прилягати до серцевини. Артишоки можуть зберігатися 2-3 дні в холодильнику, у відділенні для овочів, але чим швидше за них з'їсти, тим вони будуть смачніші.
Артишоки містять хімічну речовину «цинарін» (cynarin), яке у більшості людей (як не дивно - не у всіх!) порушує смакові відчуття, збільшуючи чутливість сосочків мови до солодкого. Крім того, цю обставину псує смак вина. Тому не переводите дарма хороше вино і з артишоками пийте холодну воду, яка придбає приємний солодкуватий присмак.
Недостатньо артишоки приготувати, їх треба ще уміти є. А їдять їх руками, що служить джерелом дружної веселості на вечірках і може створити певні проблеми більш офіційних застольях. Подавайте один артишок на двох, щоб гості потішилися, спільно відриваючи лусочки і мочаючи їх в часникове масло або в салатну заправку з оцту і вершкового масла. Якщо вирішите кожного гостя наділити цілим артишоком, приносите їх по черзі. Важливу роль грають добре підібрані гострі соуси. Гості можуть або брати соус ложкою і класти собі на тарілку, або кожному можна поставити спеціальний соусник. Умочив лусочку в соус, пропустите її між зубами, виїдаючи м'ясисті частини. Після того, як велика частина лусочок буде з'їдена, в центрі залишиться декілька маленьких загострених внутрішніх лусочок, які відщипуються все сместе. Серцевину артишока їжте за допомогою ножа і вилки, присмачуючи його часниковою маслом або гострим соусом.
Як підготувати і відварити артишоки?
Гострим ножем відріжте від верхівки кожного артишока 2-3 див. Відріжте стебло; очистите його від шкірки овощечисткой; відкладете.
Відірвіть темно-зелене зовнішнє листя, що розходиться в сторони, у підстави артишока. Кухонними ножицями відріжте колючі кінчики листя.
Розкрійте артишок і акуратно прорізайте навколо серцевини маленьким ножем. Витягуйте серцевину ложкою і викиньте. Ретельно промийте артишоки. У п'ятилітровій каструлі доведіть на сильному вогні до кипіння 1 ст. л. свіжого лимонного соку і 2-3 см води. Покладете артишоки підставою вниз, і стеблинки; знову доведіть до кипіння. Збавте вогонь до мінімуму; накроюйте і гасіть 30-40 хвилин, поки ніж легко не проходитиме через підставу. Зліть воду.
У середземноморських країнах дружини або закохані за традицією їдять артишок удвох, відламуючи по черзі по пелюстці: вважається, що сумісне вживання цього овоча ріднить і піднімає настрій. А ось на Сіцілії стверджують, що регулярне вживання артишоків омолоджує. А ще артишоки ефективно виводять зайвий холестерин з печінки і знімають набряклість.
Дописати коментар