Був час, коли російські старообрядці вважали картоплю диявольською спокусою. Ще б, адже цей чужоземний коренеплід насильницький упровадили в землю російську! Зате сьогодні багато наших співгромадян упевнені, що картопля - родом з Росії, ну або на худий кінець Білорусії, а Америка дала миру лише картоплю фрі.
Завдяки непримхливості картоплі в Росії її садить всякий, кому є де. Тільки багато хто не замислюється про те, що саме вони посадили, і дуже потім дивується, "чому це у сусіда-пияка Вітюхи смажений картофан виходить із золотистою скориночкою, а у мене, трудяги, на сковорідці вічно каша якась". Якщо купуєте картоплю в магазині, в кращому разі вам скажуть, вітчизняна вона або імпортна (німецька, голландська, польська або зовсім вже екзотична - новозеландська). Перевага віддається, як правило, вигляду, найбільш приємному для очей. Імпортна картопля зазвичай чистіше і "едінообразнєє" вітчизняного. На ринку балакучий продавець може повідомити, що це, скажімо, рязанська або тамбовська картошечка. А самих дійшлих покупців запевнятимуть, що "вже така смачна, така смачна - сам би їв, та гроші треба". Так на Бауманськом ринку розхвалював свій товар продавець липецької картоплі: "Чуй, господиня, ти її не чисть - вимий, звари в мундирі, а потім з сольцой та з промінцем... А, не приведи Господь, трапиться під рукою рюмка-другая чого-небудь градусів під сорок, так нічого більшого і не треба..." Ринкові торговці про назви сортів і чутки не чували. Разварістость картоплі для них її єдина гідність. Проте городяни картоплю не тільки варять, але і смажать, готують салати і вінегрети (для яких розсипчастість протипоказана). Тобто від картоплі вимагається, щоб після нарізування і теплової обробки окремі шматочки тримали форму. Звичайно, є універсальний спосіб зробити будь-який сорт картоплі придатним для жаріння: натерти підготовлену картоплю (нарізаний часточками, брусками, плоскими кружечками і тому подібне) злитиму, дати постояти хвилин 15-20, поки він не пустить сік, після чого промити холодною водою в друшляку і обсушити на рушнику. У такий спосіб можна звільнити картоплю від частини крохмалю. Підсмажений у фритюрі і навіть просто на гарячому маслі, він буде рум'яним і хрустким. А якщо його зварити, він відмінно підійде для салатів. Проте хочеться все ж таки знати, як визначити властивості картоплі на вигляд. Так от, найраніша вітчизняна картопля, що викопується в травні-червні, незалежно від сорту найсмачніше у відвареному вигляді. У нім найнижчий зміст крохмалю. Щоб очистити його від тонкої шкірки, досить обтерти бульби грубою тканиною з крупною сіллю. Оскільки таку картоплю містить багато вологи, варити його слід з мінімальною кількістю води. А ще краще - зовсім без води, на водяній лазні (тобто, помістивши каструлю з картоплею, вершковим маслом і рубаною зеленню петрушки в іншу каструлю, наповнену водою і що стоїть на вогні). Залежно від кількості картопля буде готова хвилини через 20-30. Кращим сортом відвіку вважався "лорх". Це картопля з великим змістом крохмалю. Він добре розварюється, робиться розсипчастим, сухим. Варити його слід на сильному вогні в кип'ятку (приблизно 1 л води на 1 кг картоплі). Після закінчення варива воду злити, каструлю з картоплею струсити, відкрити кришку і потримати на легкому вогні декілька хвилин для випаровування вологи, потім закрити кришку і струсити ще раз. Кругла синювата картопля грубіша, хоча і мучністєє світлих сортів. Цей вигляд слід варити повільніше, на несильному вогні, але заливати його треба також гарячою водою і в тій же пропорції, що і біла картопля. Ще один варіант картоплі - рожевий або червонуватий: це і "рання троянда" подовжено-овальної форми з гладкою шкіркою і неглибокими очками, з середнім змістом крохмалю, але з прекрасним смаком, і "берлі-хинген", про яке фахівці говорять як про "дуже смачному". Бульби "берлі-хингена" овальні, правильної форми, червоного кольору, м'якоть же у нього біла. Одним словом, при покупці картоплі цілком можна покладатися на колір бульб. Наука нехитра: світла і рожево-червона картопля смачніше у вареному вигляді, а жовтий і синюватий - в смаженому. Але який би сорт не попався вам в руки, чистити картоплю можна лише ножем з неіржавіючої сталі і негайно опускати її в холодну воду. Варити також краще відразу - очищені бульби навіть у воді від довгого зберігання темніють і втрачають смакові і живильні достоїнства. Нарізана ж картопля взагалі у воді не зберігають. І останнє: будь-яка картопля вийде смачніше, якщо воду, де вона лежить, довести до кипіння, потім цю воду злити, налити свіжіше, і вже в ній варити картоплю до готовності.
Дописати коментар