друзі шлунку та вороги хвороб.

суботу, 23 лютого 2008 р.
Соняшникова олія


Без соняшникової олії не можна ні салат створити, ні рибку підсмажити, ні картину написати - такий вже це універсальний продукт, який по своїй популярності не поступається іншому українському харчовому фаворитові - салу! А по багатьом пунктам так навіть перевершує його. Пункти "соняшникової переваги" настільки захвативающи, що про них в народі складають міфи. Ось ми і вирішили перевірити, наскільки ця міфотворчість відповідає істині.

Родовід
Вже що-що, а соняшникова олія, на думку багатьох, - "свій в дошку" натурпродукт. На перший і на третій погляд воно, звичайно, так, але на другій - не зовсім! "Та" відноситься до двох періодів - часів доісторичним і останнім двом сторіччям. За словами археологів, соняшник виростав на наших землях тисячоліть отак вісім-десять назад, а потім по невідомих причинах зник з лиця континенту і повернувся сюди вже як північноамериканський "абориген", привезений до Європи після відкриття Америки. Потрапити ж геть йому вдалося через те саме знамените "вікно", яке Петро I прорубав до Європи.
Дивовижна квітка, росла,, як сам російський цар довгий час була в палацових садах на "декоративних ролях". А ось вижати з нього "користь" додумався в 1829 році простій російський селянин Данило Бокарев, і сьогодні наше кулінарне життя без соняшникової олії просто неможливо собі представити!

Вітаміни
Як відомо, соняшник акумулює в своєму насінні до 55% знаменитого "сонячного" масла, до складу якого входять корисні нейтральні жири пальмітинової, стеаринової, арахидонової, лігноцеринової, олеїнової і лінолевої кислот. Саме цей хімічний факт свідчить про те, що споживання соняшникової олії набагато переважно використання тваринних жирів. Крім того, масло багате білками (до 19%) і вуглеводами (до 27%). У його склад також входять близько 2% фітину - складного органічного препарату фосфору, що містить суміш кальцієвих і магнієвих солей, і 1,5% дубильних речовин. А вітамінний "контингент" представлений групами А, Про, Р і Е. Вот на цій "вітамінній ноті" і починається міфотворчість про те, що в соняшниковій олії вітаміну Е значно менше, чим в оливковому. Насправді все з точністю до навпаки - в соняшниковому його раз в десять більше.

Холестерин
Породжений прекрасним рекламним трюком, який спрацьовує завдяки ефекту "наведення на думку". Деякі виробники пишуть на упаковці соняшникової олії "Без холестерину", а ми з вами купуємо таку пляшку і тихо радіємо. Радіти, звичайно, можна, але по іншому приводу: холестерину в рослинному маслі просто немає і ніколи не було, оскільки він грає за "збірну" тваринних жирів. Отже в наявності спритність креатівной думки, і ніякого шахрайства!


Рафіноване масло
Більшість господинь сьогодні віддають перевагу рафінованому маслу, все тому, що воно "доводиться до двору" як в "сиром", так і в "фрітюрном" вигляді. Салат заправити - будь ласка! Пампушки підсмажити - жодних проблем! Майонез домашній приготувати - легко! І в цій універсальній легкості дійсно є сенс. Просто не варто забувати про те, що в очищеному маслі зберігається набагато менше корисних речовин, чим в драгированном, тому варто мати в своєму домашньому "арсеналі" обидва види. Безумовно, для жаріння рафіноване масло підходить ідеально, але тільки в тому випадку, якщо ви не вірите в міф про "довгоиграючі" жарильні можливості і слідуєте парі нехитрих правил. По-перше, рафіноване масло при жарінні не можна перегрівати - температура не повинна перевищувати 160-170с. Димок, який з'являється над поверхнею киплячого масла, - сигнал про те, що температурний режим порушений і почався необоротний процес утворення небезпечних для здоров'я токсичних з'єднань.
По-друге, навіть при самому "щадному" температурному режимі не варто використовувати масло "по другому кругу" і продовжувати смажити на нім, наприклад, чергову порцію котлет - результат буде таким
"шкідливим", як і в першому випадку.
Доручивши фахівцям протестувати 6 популярних вітчизняних марок рафінованої соняшникової олії, ми переконалися в тому, що популярність в даному випадку цілком виправдана якістю продукту, а заразом розібралися в тонкощах процесу рафінування.
Як виявилось, процедура ця багатоетапна, така, що складається з відстоювання, фільтрації, гідратації, нейтралізації, дезодорування, вибілювання і виморожування. У ході, наприклад, гідратації масло позбавляється від білкових і слизистих речовин, які псують його смак, а на стадії нейтралізації - від вільних жирних кислот, важких металів і пестицидів. У процесі ж вибілювання масло ретельно фільтрують, очищаючи від залишкових баластних речовин - фосфатідов, воску і фарбувальних компонентів каротиноїдів. Під час дезодорації з продукту віддаляються речовини, що надають йому специфічному смаку і запаху, а на етапі виморожування - залишки рослинного воску, із-за якого неочищене масло дає осад і каламутніє при температурі 0°с. До речі, дезодоратори - це зовсім не речовини для поліпшення запаху масла, а особливі промислові ємкості для його очищення від ароматичних речовин і вільних жирних кислот. Втім, не всяке рафіноване масло дезодорується і виморожується, але якщо продукт пройшов такі види обробки, це буде вказано на етикетці.
Є і ще один нюанс: рафіновану соняшникову олію часто прийнято розділяти на дві мазкі - Д (дієтичне) і П (харчове). Цю інформацію теж можна дізнатися, прочитавши дані на етикетці. У дієтичному варіанті кислотне число не повинно перевищувати 0,4 міліграм на грам, а в харчовому - 0,6. Число це непостійно - воно зростає в процесі зберігання масла і впливає на смак або запах продукту. От чому на етикетці його писати не прийнято, але воно завжди присутнє в тестах, оскільки визначає наявність в маслі вільних жирних кислот, із-за яких продукт швидше псується.
Інша важлива величина - перекисноє число масла, яке відображає накопичення в продукті перекисних з'єднань, що утворюються в результаті окислення рослинного жиру. Чим таке число нижче, тим краще.
Читайте, вибирайте і здоровенькі були
написал Жулли @ 14:54  
0 Коментарии:

Дописати коментар

<< Домой
 
Обо мне

Name: Жулли
Home:
About Me:
Подробнее
Новые записи
Архив
Диеты

return_links(); ?>

Ссылки
2009