Квасоля звичайна, Phaseolus vulgaris, є трав'яною щорічною рослиною, одомашненою в стародавній Центральній Америці і Андах, і тепер вирощуваною у всьому світі із-за її їстівних бобів, популярних як в сухому вигляді, так і у вигляді зелених бобів. Листя іноді використовується як листові овочі, а сіно квасолі використовується для фуражу. Ботанічно, квасоля звичайна класифікована як дводольна рослина.
Квасоля звичайна - дуже мінливий різновид. Чагарниковий різновид формує вертикальні чагарники 20 - 60 см заввишки, тоді як побеговиє різновиди формують лози 2 - 3 м завдовжки. Всі різновиди має листя, що чергується, зелені або фіолетові, розділене на три овальних, гладко обрамлених листка, кожен 6 - 15 см завдовжки і 3 - 11 см шириною. Білі, рожеві або фіолетові квіти приблизно 1 см завдовжки переходять в стручки 8 - 20 см завдовжки, 1 - 1.5 см шириною, зелений, жовтий, чорний або фіолетовий кольори, що містять по 4 - 6 бобів. Боби є гладкими, пухкими, такими, що мають форму нирки, 1.5 см завдовжки.
Оскільки квасоля звичайна - це дводольна рослина, воно проростає так:
• Первинний корінь пробивається через шкіру сім'я, тоді як сім'я все ще знаходиться в грунті.
• Гіпокотиль з'являється з сім'я, проводить свій шлях через грунт. Дві сім'ядолі захищають епікотиль структуру - зародок стебла - від механічного пошкодження.
• Як тільки гіпокотиль з'являється з грунту, він розпрямляється. Ця дія викликана сонячним світлом (phototropism). Тоді як це може бути викликано більшістю довжин хвилі світла, важливий фотоперіодичний механізм чутливий до червоного або інфрачервоного світла. Цей механізм є важливим не тільки для бобів Phaseolus, але і для більшості квітучих рослин. Це визначає фенологію їх зростання, і в деяких випадках форму зростання.
• Сім'ядолі розповсюджуються відособлено, виставляючи епікотиль, складаючись з двох первинного листя і апікальной мерістеми.
• В багато дводольних сім'ядолі не тільки поставляються в продовольчі магазини в розвиненому вигляді, але також і поставляються ще зелені стручки.
Токсичність
Перш, ніж вони можуть бути з'їдені, сире насіння квасолі повинне варитися в перебіг принаймні десяти хвилин, щоб зруйнувати отруйний елемент - lectin phytohaemagglutinin - знайдений в квасолі, який інакше викликав би серйозний шлунковий розлад. Цей елемент присутній в багатьох різновидах квасолі (і в деяких інших різновидах бобів), але особливо сконцентрований в червоних ниркових бобах. Хоча у разі сухих бобів ці десять хвилин, потрібних для виведення токсину, набагато коротше чим час, потрібний для того, щоб повністю приготувати квасолю безпосередньо, спалахи отруєння були зв'язані з використанням не могутніх плит, готування при низьких температурах на яких було не здатне зруйнувати токсин.
Сухі боби
Подібно до інших бобів квасолю звичайна має високий вміст крохмалю, білка і дієтичної клітковини, і також є чудовим джерелом заліза, калія, селену, молібдену, тіаміну, вітаміну B6 і фолієвой кислоти.
Сухі боби зберігатимуться невизначено довгий час, якщо їх тримати в прохолодному, сухому місці, але з часом їх харчова цінність і аромат погіршуються, і час приготування збільшується. Висушені боби майже завжди готуються в киплячій воді, часто будучи замоченими протягом декількох годинників. Тоді як замочування не строго необхідне, воно скорочує час приготування і приводить до більш рівномірно текстурованим бобам. Крім того, відмова від однієї або більш за партії замочування у воді вимиває твердий складний цукор, який може викликати здуття, хоча ті, хто їсть квасолю дуже рідко, завжди мають труднощі із здуттям живота, оскільки кишкова флора пристосовується до квасолі. Існує декілька методів приготування, включаючи метод вбирання води, після чого потрібно кип'ятити боби протягом трьох хвилин, потім відкласти їх на 2-4 години, потім висушити і продовжувати приготування.
Квасолю готують довше, ніж більшість бобів: час приготування змінюється від одного до чотирьох годин, але істотно зменшується з кулінарією тиску. Традиційна спеція, яка використовується з бобами, - епазот, який, як також говорять, допомагає виварюванню. Комбу, тип морської водорості, може бути доданий до бобів квасолі, оскільки їх готують, щоб поліпшити виварювання квасолі. Сіль, цукор, і кислі харчові продукти, наприклад, помідори можуть укріпити сирі боби, що приведе до трохи більш довгого часу приготування.
Дописати коментар