Стручковий перець - це рід рослин з сімейства пасльонових (Solanaceae), уродженець Мексики, а зараз вирощуваний у всьому світі. Деякі з різновидів стручкового перцю використовуються як спеції, овочі і ліки. Плоди рослини стручкового перцю мають різноманітні назви залежно від місця і типу. Їх зазвичай називають - гострим перцем чилі, червоним або зеленим перцем або просто перцем у Великобританії і США. Великий негострий вигляд називають болгарським перцем в США, стручковим перцем на австралійській англійській і індійській англійській мові, і червоним перцем в деяких інших країнах (хоча червоний перець може також припускати порошкову спецію, зроблену з різних плодів стручкового перцю). Оригінальний мексиканський термін, перець чилі (просто Чилі на іспанській мові) відбувся від слова «чилі» або «ксилі» на мові Науатль, що означає величезну різноманітність стручкового перцю, що вирощується, принаймні, з 3000 року до н.е, згідно залишкам, знайденим в глиняному посуді з Пуебли і Оахаки.
Капсайцин
Плоди більшості різновидів стручкового перцю містять капсайцин (methyl vanillyl nonenamide), ліпофільний хімікат, який може провести сильне паління в роті (і, якщо не належним чином перетравиться, задній прохід) незвичного їдця. Більшість ссавців знаходять це неприємним; проте, на птахів це не справляє такого враження. Очевидно, секреція капсайцина - це адаптований захист плодів від споживання ссавцях, тоді як яскраві кольори привертають птахів, які і розповсюдять насіння. Кількість капсайцина в перці є дуже мінливою і залежить від генетики, даючи майже всім типам перців різне сприйняття високої температури. Єдиний перець без капсайцина - це болгарський солодкий перець. Чилі був дуже важливим елементом в медицині корінних американців, і капсайцин використовується в сучасній західній медицині головним чином в актуальних ліках як циркулюючий стімулянт і знеболюючий засіб.
Хоча чорний перець і перець Сичуані викликають подібні паління, вони викликані в даному випадку різними веществамі- піперином і гидрокси-альфа-саншулом, відповідно.
Кулінарія
Плоди стручкового перцю можуть з'їдатися в сирому вигляді або готуватися. Використовуються часто в кулінарії різновиду C. annuum і C. Frutescens, хоча деякі інші використовуються також. Вони є відповідними для того, щоб їх фарширували начинками, типу сира, м'яса або рису.
Вони також часто використовуються і нарізані і сировина в салатах, або готуються в зажарках або інших змішаних блюдах. Їх можна нарізувати на смуги і смажити, цілком або частямі, або порізати і додати в сальсу або інші соуси.
Багато варіантів тих же самих різновидів можуть використовуватися багатьма різними способами; наприклад, C. annuum включає різновид болгарського перцю, який продається і в його незрілому зеленому стані, а також в його червоному, жовтому або оранжевому зрілому вигляді.
Ця той же самий різновид має також і інші варіанти, такі як Анахайма чилі, часто використовуваний для начинок. Висушений Анчо чилі мали звичай використовувати для створення приправи порошку чилі, середньо пекучого Jalapeсo, і копченого зрілого Jalapeсo, відомого як Chipotle.
Більшість капсайцина в перці знайдена у внутрішніх ребрах, які ділять секції плоду, і до яких прикладене насіння. В кінці стебла стручка, залози продукують капсайцин, який потім розповсюджується всюди, але концентрується на ребрах і насінні.
Дописати коментар