Квасоля звичайна, Phaseolus vulgaris, є трав'яною щорічною рослиною, одомашненою в стародавній Центральній Америці і Андах, і тепер вирощуваною у всьому світі із-за її їстівних бобів, популярних як в сухому вигляді, так і у вигляді зелених бобів. Листя іноді використовується як листові овочі, а сіно квасолі використовується для фуражу. Ботанічно, квасоля звичайна класифікована як дводольна рослина.
Квасоля звичайна - дуже мінливий різновид. Чагарниковий різновид формує вертикальні чагарники 20 - 60 см заввишки, тоді як побеговиє різновиди формують лози 2 - 3 м завдовжки. Всі різновиди має листя, що чергується, зелені або фіолетові, розділене на три овальних, гладко обрамлених листка, кожен 6 - 15 см завдовжки і 3 - 11 см шириною. Білі, рожеві або фіолетові квіти приблизно 1 см завдовжки переходять в стручки 8 - 20 см завдовжки, 1 - 1.5 см шириною, зелений, жовтий, чорний або фіолетовий кольори, що містять по 4 - 6 бобів. Боби є гладкими, пухкими, такими, що мають форму нирки, 1.5 см завдовжки.
Оскільки квасоля звичайна - це дводольна рослина, воно проростає так:
• Первинний корінь пробивається через шкіру сім'я, тоді як сім'я все ще знаходиться в грунті.
• Гіпокотиль з'являється з сім'я, проводить свій шлях через грунт. Дві сім'ядолі захищають епікотиль структуру - зародок стебла - від механічного пошкодження.
• Як тільки гіпокотиль з'являється з грунту, він розпрямляється. Ця дія викликана сонячним світлом (phototropism). Тоді як це може бути викликано більшістю довжин хвилі світла, важливий фотоперіодичний механізм чутливий до червоного або інфрачервоного світла. Цей механізм є важливим не тільки для бобів Phaseolus, але і для більшості квітучих рослин. Це визначає фенологію їх зростання, і в деяких випадках форму зростання.
• Сім'ядолі розповсюджуються відособлено, виставляючи епікотиль, складаючись з двох первинного листя і апікальной мерістеми.
• В багато дводольних сім'ядолі не тільки поставляються в продовольчі магазини в розвиненому вигляді, але також і поставляються ще зелені стручки.
Токсичність
Перш, ніж вони можуть бути з'їдені, сире насіння квасолі повинне варитися в перебіг принаймні десяти хвилин, щоб зруйнувати отруйний елемент - lectin phytohaemagglutinin - знайдений в квасолі, який інакше викликав би серйозний шлунковий розлад. Цей елемент присутній в багатьох різновидах квасолі (і в деяких інших різновидах бобів), але особливо сконцентрований в червоних ниркових бобах. Хоча у разі сухих бобів ці десять хвилин, потрібних для виведення токсину, набагато коротше чим час, потрібний для того, щоб повністю приготувати квасолю безпосередньо, спалахи отруєння були зв'язані з використанням не могутніх плит, готування при низьких температурах на яких було не здатне зруйнувати токсин.
Сухі боби
Подібно до інших бобів квасолю звичайна має високий вміст крохмалю, білка і дієтичної клітковини, і також є чудовим джерелом заліза, калія, селену, молібдену, тіаміну, вітаміну B6 і фолієвой кислоти.
Сухі боби зберігатимуться невизначено довгий час, якщо їх тримати в прохолодному, сухому місці, але з часом їх харчова цінність і аромат погіршуються, і час приготування збільшується. Висушені боби майже завжди готуються в киплячій воді, часто будучи замоченими протягом декількох годинників. Тоді як замочування не строго необхідне, воно скорочує час приготування і приводить до більш рівномірно текстурованим бобам. Крім того, відмова від однієї або більш за партії замочування у воді вимиває твердий складний цукор, який може викликати здуття, хоча ті, хто їсть квасолю дуже рідко, завжди мають труднощі із здуттям живота, оскільки кишкова флора пристосовується до квасолі. Існує декілька методів приготування, включаючи метод вбирання води, після чого потрібно кип'ятити боби протягом трьох хвилин, потім відкласти їх на 2-4 години, потім висушити і продовжувати приготування.
Квасолю готують довше, ніж більшість бобів: час приготування змінюється від одного до чотирьох годин, але істотно зменшується з кулінарією тиску. Традиційна спеція, яка використовується з бобами, - епазот, який, як також говорять, допомагає виварюванню. Комбу, тип морської водорості, може бути доданий до бобів квасолі, оскільки їх готують, щоб поліпшити виварювання квасолі. Сіль, цукор, і кислі харчові продукти, наприклад, помідори можуть укріпити сирі боби, що приведе до трохи більш довгого часу приготування.
Салат - це щорічна або дворічна помірна рослина, найчастіше вирощуване як листовий овоч. У деяких країнах салат типово їсться холодним і сирим, в салатах, гамбургерах, тако і багатьох інших блюдах. У деяких місцях, включаючи Китай, салат зазвичай їдять після термічної обробки, і використання стебла таке ж важливе, як використання листів. І англійська назва, і латинська назва салату-латуку отримані з «lactis», латинського слова, що означає "молоко", звертаючи увагу на молочний сік расетнія.
Рослину салат має спочатку коротке стебло (особливість зростання розетки), але коли воно квітне, стебло подовжує гілки, і з'являється багато квіткових головок, які схожі на головки кульбаб, але менші. Це називають просіюванням. Коли його вирощують для споживання, салат збирають перш, ніж просіювання відбувається. Салат використовується як харчова рослина личинками деяких лускокрилих.
Культурні сорти рослини
Існує шість поширених груп культурного сорту салату, які відрізняються основним формуванням і структурою листа. Існує сотні культурних сортів рослини салату, які виводили за формою листа і квітну, а так само як розширювали область і термін придатності, в межах кожної з цих груп культурного сорту рослини:
• Качановий салат, також званий Бостон або Бібб формує незв'язані головки; він має масляну текстуру. Культурні сорти качанового салату є найпопулярнішими в Європі.
• Китайський салат взагалі має довгі, такі, що мають форму меча, листя з гірким і сильним ароматом на відміну від типу Вестерн, призначений для використання в смажених і тушкованих блюдах. Китайські культурні сорти рослини салату розділені на типи що "використовують стебло" (званий «celtuce» англійською мовою), і типи "використовують лист" (типу «youmaicai» на китайській мові або «shengcai») .
• Хрусткий салат, також званий Айсбергом, який формує щільні, численні головки, що нагадують капусту. Він є взагалі самими негострим з салатів, оцінений більше його хрусткої структури, чим за аромат. Культурні сорти хрусткого салату - найвідоміші види салату в США. Назва Айсберг прийшла від способу, яким салат транспортувався в США, починаючи з 1920-х років у фургонах поїзда, покритих розколеним льодом, що робило їх схожими на айсберги.
• Відривний салат, з ніжними, тонкими і м'яко ароматними листям. Ця група включає салати - дубовий лист і лолло россо.
• Ромен, є типом салату, що формує головки, з подовженим листям.
• Кучерявий салат, також названий Батавіан, який формує помірно тісні головки з хрусткою структурою. Цей тип є проміжним між айсбергом і відривним.
Деякі салати (особливо айсберг) спеціально виводилися, щоб видалити гіркоту з їх листя. Ці салати мають високий вміст води з дуже невеликою живильною цінністю. Більш гіркі салати і салати з пігментованим листям містять антиоксиданти.
Баклажан є одним з найкорисніших овочів, оскільки є справжньою криницею корисних елементів і різних вітамінів. Також відомо, що в деяких регіонах цей овоч прийнято називати бадріджаном, хоча ця назва поширена набагато рідше. У нашу мову слово «баклажан» потрапило з турецького, де його прообразом виступив арабський варіант назви овоча - «al-badhinjan». Жителі наший планети зробили баклажан домашнім овощем приблизно в VI столітті, спочатку будучи харчовим продуктом жителів Південно-східної Азії, з розвитком торгівлі він розповсюдився за межі своєї історичної зони зростання і потрапив до Африки, а потім вже і до Європи.
Само рослина баклажана може досягати висоти в півтора метри, причому характеризується воно великим щільним листям і квітками фіолетового кольору, з яких згодом і з'являються ягоди, як правило, циліндрової форми, які ми звикли вважати баклажаном. В умовах вітчизняного клімату баклажан прийнято вирощувати за допомогою розсади, розглядаючи його, перш за все, як однорічна рослина, проте для того, щоб отримати красивий і, головне, смачний плід слід займатися обробітком баклажана в умовах теплого клімату.
Дуже важливою особливістю баклажана з кулінарної точки зору є його універсальність, яка особливо яскраво виявляється у великій кількості способів його приготування, - баклажан можна смажити, як в звичайних умовах, так і на грилі, також його можна гасити, після чого використовувати як інгредієнти для закусок. Одним з найвідоміших способів застосування баклажана є виготовлення ікри з цього овоча, яка відрізняється дивовижними смаковими якостями. Варто звернути особливу увагу на те, що баклажан повинен бути приготований, будучи повністю доспілим, оскільки використання в їжу недостиглих або перезрілих баклажанів може пошкодити Вашому здоров'ю.
Батьківщиною баклажана, ймовірно, слід рахувати Індію, де і нині зустрічається рослина, що наближається по ботанічних ознаках до культурного баклажана. Як лікарська рослина був відомий в Європі ще в XIII столітті і лише в XV почав використовуватися як харчова рослина. У Італії баклажан смажили, як гриби, на оливковому маслі з приправою з перцю. До Америки був завезений з Європи і вже до середини XVII століття набув там широкого поширення під назвою «гвінейський гарбуз».
Особливою пошаною цей овоч користується в країнах Сходу - Китаї, Японії, Індії, Афганістані. На території наший країни баклажани увійшли до культури разом з перцем.
Плоди баклажан небагаті живильними речовинами, але мають широкий спектр вітамінів, мінеральних елементів з високою концентрацією солей калія і міді. У молодих плодах містяться органічні кислоти і дубильні речовини, а гіркий смак їм додає кристалічну речовину соланін.
Баклажани корисні для профілактики і лікування атеросклерозу. Підсилюють виведення з організму холестерину, знижують його концентрацію в крові, сприяють розчиненню бляшок холестеринів на стінках кровоносних судин. Великий зміст калія надає сприятлива дія на роботу серця і сприяє виведенню з організму зайвої рідини. Такий же ефект спостерігається при прийомі порошку баклажанів. Мідь, якою в баклажанах є значна кількість, благотворно діє на кровотворення.
Баклажани надають сприятливу дію при сечокам'яній хворобі, подагрі, сприяють виведенню солей сечової кислоти. Добре відомі фітонцидні властивості соку сирих і варених баклажанів, з якого виділений фермент фенолаза, близький по своїх властивостях до аналогічного ферменту грибів і картоплі. Баклажан корисний літнім людям, страждаючим серцево-судинними захворюваннями, набряками, що супроводжуються, а також дітям при недокрів'ї і вагітним жінкам.
Стручковий перець - це рід рослин з сімейства пасльонових (Solanaceae), уродженець Мексики, а зараз вирощуваний у всьому світі. Деякі з різновидів стручкового перцю використовуються як спеції, овочі і ліки. Плоди рослини стручкового перцю мають різноманітні назви залежно від місця і типу. Їх зазвичай називають - гострим перцем чилі, червоним або зеленим перцем або просто перцем у Великобританії і США. Великий негострий вигляд називають болгарським перцем в США, стручковим перцем на австралійській англійській і індійській англійській мові, і червоним перцем в деяких інших країнах (хоча червоний перець може також припускати порошкову спецію, зроблену з різних плодів стручкового перцю). Оригінальний мексиканський термін, перець чилі (просто Чилі на іспанській мові) відбувся від слова «чилі» або «ксилі» на мові Науатль, що означає величезну різноманітність стручкового перцю, що вирощується, принаймні, з 3000 року до н.е, згідно залишкам, знайденим в глиняному посуді з Пуебли і Оахаки.
Капсайцин
Плоди більшості різновидів стручкового перцю містять капсайцин (methyl vanillyl nonenamide), ліпофільний хімікат, який може провести сильне паління в роті (і, якщо не належним чином перетравиться, задній прохід) незвичного їдця. Більшість ссавців знаходять це неприємним; проте, на птахів це не справляє такого враження. Очевидно, секреція капсайцина - це адаптований захист плодів від споживання ссавцях, тоді як яскраві кольори привертають птахів, які і розповсюдять насіння. Кількість капсайцина в перці є дуже мінливою і залежить від генетики, даючи майже всім типам перців різне сприйняття високої температури. Єдиний перець без капсайцина - це болгарський солодкий перець. Чилі був дуже важливим елементом в медицині корінних американців, і капсайцин використовується в сучасній західній медицині головним чином в актуальних ліках як циркулюючий стімулянт і знеболюючий засіб.
Хоча чорний перець і перець Сичуані викликають подібні паління, вони викликані в даному випадку різними веществамі- піперином і гидрокси-альфа-саншулом, відповідно.
Кулінарія
Плоди стручкового перцю можуть з'їдатися в сирому вигляді або готуватися. Використовуються часто в кулінарії різновиду C. annuum і C. Frutescens, хоча деякі інші використовуються також. Вони є відповідними для того, щоб їх фарширували начинками, типу сира, м'яса або рису.
Вони також часто використовуються і нарізані і сировина в салатах, або готуються в зажарках або інших змішаних блюдах. Їх можна нарізувати на смуги і смажити, цілком або частямі, або порізати і додати в сальсу або інші соуси.
Багато варіантів тих же самих різновидів можуть використовуватися багатьма різними способами; наприклад, C. annuum включає різновид болгарського перцю, який продається і в його незрілому зеленому стані, а також в його червоному, жовтому або оранжевому зрілому вигляді.
Ця той же самий різновид має також і інші варіанти, такі як Анахайма чилі, часто використовуваний для начинок. Висушений Анчо чилі мали звичай використовувати для створення приправи порошку чилі, середньо пекучого Jalapeсo, і копченого зрілого Jalapeсo, відомого як Chipotle.
Більшість капсайцина в перці знайдена у внутрішніх ребрах, які ділять секції плоду, і до яких прикладене насіння. В кінці стебла стручка, залози продукують капсайцин, який потім розповсюджується всюди, але концентрується на ребрах і насінні.
Шпинат (Spinacia oleracea) - це квітуча рослина сімейства Amaranthaceae, уродженець центральної і південно-західної Азії. Це - щорічна рослина (рідко дворічне), яка зростає у висоту до 30 див. Шпинат може вижити за зиму в помірних областях. Листя просте, від овальних до трикутних, дуже відрізняються за розміром - приблизно від 2-30 см завдовжки і 1-15 см шириною, чергуються на стеблі, з великим листям в основі рослини і маленьким листям зверху на квітучому стеблі. Квіти - непримітні, жовто-зелені, діаметром 3-4 мм, що дозрівають в маленьку тверду суху шорстку групу плодів 5-10 мм шириною, що містять декілька насіння.
Типи шпинату
Відмінність може бути зроблене між старшими варіантами шпинату і сучаснішими варіантами. Старші варіанти мають тенденцію розцвітати дуже рано в теплих умовах. Новіші варіанти мають тенденцію зростати швидше, але мають менше схильності до зацвітання, щоб отримати насіння. Старші варіанти має вужче листя і мають сильніший і більш гіркий смак. Більшість новіших варіантів шпинату мають ширше листя і кругле насіння.
Існує три основні типи шпинату:
• Савойя має темно-зелене, зморшкувате і кучеряве листя. Цей тип продають в свіжих зв'язках в більшості універсамів. Один різновид сімейства Савойі - «Bloomsdale», яка є декілька стійкою до зацвітання.
• Плоський/гладколістний шпинат має широке гладке листя, яке легко зібрати, чим Савойю. Цей тип часто вирощується для консервованого і замороженого шпинату, а так само для супів, дитячого харчування і оброблених харчових продуктів.
• Полу Савойя - це гібридний різновид з трохи зім'ятим листям. Вона має ту ж саму структуру, що і Савойя, але не так складно збирана. Вона вирощується і для продажу на ринку в свіжому вигляді і для обробки. «П'ять Зірок» - це часто вирощуваний різновид, який має хороший опір дозріванню насіння.
У Австралії, істотний відсоток від людей помилково ідентифікує мангольд (у місцевому масштабі відомий як «silverbeet») як шпинат, не дивлячись на те, що і шпинат і мангольд помічені відповідно в магазинах.
Виробництво, продаж і зберігання
Шпинат продають вільно, упакованим в сумки, консервованим або замороженим. Свіжий шпинат втрачає велику частину своєї харчової цінності при зберіганні більше, ніж декількох днів. Тоді як охолоджування уповільнює цей ефект приблизно до восьми днів, шпинат втрачають більшість фолату, що міститься в нім, і каротиноїда. Таким чином, для довшого зберігання його заморожують, готують, термообрабативают і консервують. Зберігання в морозильнику може продовжуватися протягом восьми місяців.
Повторне розігрівання залишків шпинату може викликати формування отруйних складів певними бактеріями, які живуть на приготованих багатих нітратами харчових продуктах, типу шпинату і багатьох інших зелених овочів. Ці бактерії можуть перетворити нітрати в нітрит, який може бути особливо шкідливими для немовлят, молодших шести місяців. Ферменти, що перетворюють нітрат, вироблювані бактеріями, можуть перетворити їх навіть більше при високих температурах протягом другого нагрівання. Для старших дітей і дорослих маленькі концентрації нітриту безпечні, хоча формування нітрозамінів з нітриту може також вплинути і на дорослих.
Шпинат в популярній культурі
Моряк Папай з популярного мультфільму дуже любить шпинат, стаючи набагато сильнішим після його споживання. Це відбулося частково із-за змісту заліза, помилково визначеного вдесятеро більше реального вмісту цього елементу в овочі протягом 1930-х років.
